Jesteś jedną z najlepiej rozpoznawalnych rolniczek w Małopolsce. Razem z Mamą prowadzisz najbardziej znaną hodowlę pstrąga w regionie, otrzymałaś wiele międzynarodowych nagród, jesteś prawdziwą ambasadorką produktu lokalnego, czy czujesz się kobietą spełnioną?
Zdecydowanie tak. Nie lubię używać słowa sukces, ale to co udało się nam dokonać to duże osiągnięcie, prawdziwa satysfakcja życiowa. W tym roku mija 10 lat odkąd wprowadziłyśmy się do Ojcowa i zaczęłyśmy hodować pstrągi. Dla mnie miarą sukcesu jest to, że odwiedzają mnie goście
z odległych miejsc, którzy specjalnie planują swoją podróż po regionie tak, by przyjechać do Ojcowa
i spróbować pstrąga, bo z reportaży w telewizji dowiedzieli się o istnieniu takiego miejsca z niepowtarzalnym klimatem. Potem dziękują za piękne doświadczenia… i to jest dla mnie miarą sukcesu i ogromną satysfakcją.
Czy hodowla pstrągów jest wymagająca? Czy pstrągi bywają problematyczne?
Hodowla pstrąga w Ojcowie jest niezwykle wymagająca, tym bardziej, że prowadzimy ją tradycyjnymi metodami, takimi jak za czasów, gdy pstrągarnia w 1935 r. należała do Czartoryskich. Nie bez znaczenia jest to, że hodowla położona jest w sercu Ojcowskiego Parku Narodowego, na obszarze Natura 2000. Oznacza to, że wszystko musi działać w rytm natury i stanowić integralną część przyrody. Hodujemy pstrągi tradycyjnymi metodami. Zmienił się tylko sposób karmienia. Kiedyś karmiono pstrągi mięsem, głównie mięsnymi odpadami (pstrągi są drapieżnikami), dziś karmimy je specjalnie przygotowanym pełnowartościowym granulatem. Wielkim wyzwaniem jest też spadek poziomu wód gruntowych i obniżenie poziomu natlenienia wody. Pstrągi potrzebują wody z wysoką zawartością tlenu,
a niekorzystne zmiany klimatu powodują, że tej wody z roku na rok jest mniej. Po konsultacji
ze specjalistami z zakresu hodowli ryb postanowiłyśmy obniżyć obsadę stawów, aby zachować hodowlę pstrąga potokowego, który jest jedynym rodzimym gatunkiem tej ryby w Polsce. Nasze pstrągi potokowe są zakontraktowane głównie do zarybiania rzek, aby zachować populację. Hodujemy też pstrąga tęczowego, który idealnie nadaje się do gastronomii. W tej chwili w naszych stawach pływa ok 12 ton ryb. Często ludzie dziwią się, bo nie widzą ich w stawie. Ale to inteligentne zwierzęta i w ciągu dnia chowają się przy dnie, dopiero wieczorem pływają bliżej lustra wody.
Pstrągi z Waszej hodowli to jeden z najbardziej zacnych i pożądanych produktów tradycyjnych z Małopolski, czy zdradzisz w czym tkwi sekret wyjątkowego smaku taj ryby?
Naszym głównym celem jest wyprodukowanie produktu jakościowego, ryby, której smak kształtuje natura i miejsce w którym żyje. Uważamy, że mniej znaczy lepiej. Nie planujemy zwiększenia hodowli, by zachować najwyższą, tradycyjną jakość. Z uwagi na warunki klimatyczne z czasem pstrąga może być mniej, ale ciągle będzie smakował tak samo dobrze. W Ojcowie można spróbować zarówno pstrąga potokowego, jak i tęczowego, który hodowany jest poza Ojcowem ze względu na czystość gatunku. Pstrągi tęczowe rosną, zgodnie z naszymi wartościami, w bardzo zbliżonych warunkach jak te w Ojcowie. Wszystkie pstrągi są wędzone i grillowane naturalnie w Ojcowie czemu zawdzięczają wyjątkowy smak. Potokowy jest gratką dla smakoszy, rośnie dłużej, jego mięso jest delikatniejsze. Żartobliwie można go porównać do wybieganego kurczaka. Pstrąg tęczowy rośnie szybciej, ale jego smak nie różni się znacząco od potokowego kuzyna. O smaku pstrąga decyduje świeżość, ręczna obróbka, wędzenie w dymie z sezonowanego bukowego drewna i tradycyjne receptury. Pstrąg powinien być złoty, pachnieć wodą i dymem, w żadnym wypadku rybim zapachem. Dlatego gdy zamyka się oczy i kosztuje pstrąga czuć wszystkie aromaty wędzenia.
Jakie dodatki najlepiej pasują do pstrąga?
Pstrąga podajemy z dodatkami, które pozyskujemy lokalnie. To przede wszystkim świeże pieczywo ze Skały, kiszonki z Charsznicy i spod Sandomierza, soki z łąckich owoców od Maurera, piwo z małego krakowskiego browaru, produkty z lawendy i lokalne wina z jurajskich winnic. W najbliższej okolicy mamy 20 winnic, które wspieramy i promujemy. Wychodzimy z założenia, że produkt tradycyjny najlepiej smakuje z tym co rośnie, co powstaje w najbliższej okolicy. U nas nie ma fast foodu, frytek, innych popularnych przekąsek. Gościom podajemy tylko to co lokalne.
Gdzie poza Ojcowem można spróbować pstrąga ojcowskiego?
Sezonowo współpracujemy z najlepszymi krakowskimi szefami kuchni, którzy cenią sobie lokalność produktu. Takim miejscem, gdzie często można skosztować pstrąga jest hotel H15 Luxury Palace. Nasze pstrągi pojawiają się w wielu modnych, topowych miejscach, ale jest to obecność sezonowa i za każdym razem same decydujemy gdzie w menu czy w sprzedaży pojawią się nasze ryby. Zawsze weryfikujemy czy filozofia danego miejsca jest spójna z naszymi wartościami, szacunkiem do regionalnej kuchni. Jeśli chodzi o sklepy to stałym punktem sprzedaży jest sklep Dary Posejdona, a przed Wigilią można kupić nasze pstrągi również na Targu Pietruszkowym.
Pstrąg Ojcowski, to nie tylko ryby, produkt tradycyjny, ale przede wszystkim niezwykłe miejsce, które udało się Wam stworzyć. Klimat, luz i nowoczesny charakter przyciąga tłumy.
Nasze restauracja pod chmurką jest integralną częścią natury. Jest miejscem wypoczynku dla ludzi, którzy odwiedzają Ojcowski Park Narodowy, jest też domem dla wielu gatunków roślin i zwierząt. To symbioza działalności człowieka z przyrodą. Staramy się dbać o klimat, pozytywną aurę, żeby było u nas trochę jak w górskim schronisku. Z uwagi na ochronę przyrody nie możemy postawić niczego na stałe, stąd też koncept restauracji pod chmurką, która działa codziennie od kwietnia do października. Poza sezonem jesteśmy czynni tylko w weekendy, bo wielu gości odwiedza nas podczas krótkich weekendowych wycieczek. Ojców jest świetną destynacją, aby w zaledwie pół godziny uciec
z wielkomiejskiego zgiełku na łono przyrody.
Słyniesz z niebanalnych pomysłów na eventy i atrakcje. Jakie propozycje przygotowałaś na letni sezon turystyczny?
Lato zaczynamy Jurajskim Piknikiem Winnym, który potrwa od 23 do 25 czerwca. Wydarzenie ma charakter otwarty. Co roku gościmy co najmniej 10 winiarzy, lokalnych producentów wędlin, serów, przetworów oraz koła gospodyń wiejskich, które odtwarzają najlepsze jurajskie smaki. W tym roku będą to przede wszystkim słodkości. To wielkie święto lokalnej kuchni, degustowania i smakowania. Dodatkową atrakcją są degustacje komentowane w barze winnym Dzikie Wino przy krakowskim Kleparzu – pierwszym w Polsce barze, który w karcie posiada wyłącznie polskie wina. Poza tym organizujemy cyklicznie kolacje i spotykania o zachodzie słońca, gdzie znani szefowie kuchni podają regionalne specjały w towarzystwie małopolskiego wina. Jesienią w Ojcowie gości Juromania - Święto Jury Krakowsko-Częstochowskiej. Wszystko u nas kręci się wokół stołu i prezentacji kulinarnych skarbów regionu. Na co dzień każdy może do nas przyjechać by kosztować i wypoczywać nad stawem. Mamy także pakiety dla grup. Drobne degustacje z opowieścią o historii Pstrąga ojcowskiego, pobyt z lunchem na tarasie i najbardziej rozbudowany pakiet z degustacją komentowaną win i lokalnych specjałów. Odwiedzają nas kameralne grupy, prywatne, jak i o wiele liczniejsze - nawet po 60 -70 osób.
Nigdy nie się nie zatrzymujesz. Jakie masz plany na rozwój Pstrąga Ojcowskiego?
Całą energię koncentrujemy na rozwoju naszego miejsca. Ograniczamy udział w targach, zewnętrznych eventach. Całą moc angażujemy w Ojcowie. Nowością jest przygotowanie infrastruktury, która umożliwia nam przyjmowanie grup. Zdecydowałyśmy się również na otwarcie pensjonatu. Udało się nam kupić starą osadę w Dolinie Sąspowskiej. Aktualnie jest ona w trakcie remontu. Będzie w niej kilka komfortowych pokoi i duża przestrzeń wspólna, która umożliwi spotkania, warsztaty, rozmowy, wspólne wieczory przy winie, degustacje lokalnych produktów, gotowanie we wspólnej kuchni. Wszystko będzie utrzymane w stylu slow i klimacie starych ojcowskich willi. To będzie miejsce, w którym można się zatrzymać w codziennym pędzie i po prostu odpocząć, zaparzyć dobrą kawę w ekspresie i z filiżanką napoju w dłoni pospacerować w lesie. Naszą ofertę chcemy też uzupełnić wycieczkami do lokalnych winnic. Mamy nadzieję, że w przyszłym roku uda nam się otworzyć pensjonat dla gości. Jeszcze nie ma on swojej nazwy, ale cały czas o tym myślimy. Z pewnością będzie to nazwa mocno związana z regionem i tradycją.
Jesteś ambasadorką lokalnego smaku, zapytam Cię wiec jako ekspertki. Czy uważasz, że produkty regionalne mają szansę przebić się jako kulinarne pamiątki z regionu? Czy mają szanse wyprzeć popularne suweniry, które często z Małopolską mają niewiele wspólnego?
Zdecydowanie tak, ale to wymaga czasu i budowania świadomości wartości produktu premium, produktu wysokiej jakości. To również praca nad popularyzacją marki lokalnej i wzmacniania poczucia dumy z tego, że nasz region słynie z tak wielu wyjątkowych specjałów. Musimy również mieć świadomość, że kupując lokalnie, wspieramy małe biznesy, ale także polską gospodarkę. Jest to jednak długotrwały proces społeczny. Turysta coraz częściej oczekuje autentycznej pamiątki z miejsca, które odwiedza, czegoś autentycznego, jednak dostępność na rynku jest ciągle mała. Powstają takie miejsca jak Kraków Story – pierwszy krakowski concept store gdzie można kupić wyselekcjonowane regionalne produkty, rękodzieło, literaturę, jednak oferta powinna się rozwijać. Ważne jest także dopasowanie produktu do turysty. Opakowanie, gramatura, powinna odpowiadać chociażby warunkom przewożenia bagażu w transporcie lotniczym, aby kulinarną pamiątkę można było bez przeszkód ze sobą zabrać. Turysta kieruje się też wrażeniami estetycznymi, powinniśmy zatem dbać aby lokalne przysmaki miały ciekawą formę i były sygnowane otrzymanymi certyfikatami jakości, ponieważ goście, zwłaszcza zagraniczni, zwracają na to uwagę. Warto o to dbać, bo kulinarne pamiątki sprawiają największą radość. Przede wszystkim warto wybierać świadomie, sięgać po wysokojakościowe produkty, jeść mniej, ale produkty wysokiej jakości, które dostarczę nam wszystkich ważnych składników odżywczych. W końcu nie bez przyczyny mówi się, że jesteśmy tym co jemy.
Jeśli miałabyś doradzić turyście, który przyjeżdża do Małopolski czego powinien spróbować, żeby poznać smak regionu co by to było?
Jeśli przyjeżdża do Krakowa swoje pierwsze kroki powinien skierować na Kleparz. Skosztować świeżych, sezonowych przysmaków prosto od lokalnych wystawców, świeżego buncu, białego sera, chrupiącego chleba, wędzonej aromatycznej kiełbasy, owoców – prostych produktów, bo one bronią się same. Profesjonalni szefowie kuchni również dostrzegają ich walory i mówią, że sztuką jest ich nie zepsuć w potrawach, żeby nie straciły swoich naturalnych walorów. Obowiązkowo trzeba spróbować również tego co wyróżnia region, czyli wędzone przysmaki, takie jak oscypek, suska sechlońska, czy wędliny. Dymny aromat pozostawia niezapomniane wrażenia smakowe.
Agnieszko, dziękuję ci bardzo za rozmowę. Widzimy się na Jurajskim Pikniku Winnym?
Tak, od piątku 23 czerwca do niedzieli 25 czerwca będziemy wspólnie degustować, rozmawiać, wypoczywać. Zapraszam wszystkich serdecznie!