Bacowanie i redyki na wołoskim szlaku
Od setek lat nierozerwalną częścią krajobrazu karpackiego są pasące się owce. Gdy w XIV wieku na obszarze Polski pojawił się pasterski lud zwany Wołochami, ukształtował się też specyficzny sposób prowadzenia sezonowego wypasu owiec zwany bacowaniem.
Bacowanie odbywa się w przestrzeni przyrodniczej, poza wsią, często w miejscach oddalonych, otoczonych lasem, tam gdzie owce narażone są często na ataki wilków, niedźwiedzi, rysi. Łąki i pastwiska w górach, nazywane holami i polanami, zostały ukształtowane w procesie gospodarki człowieka, poprzez wypas owiec i kóz oraz gospodarkę kośną związaną z pozyskaniem siana dla zwierząt na okres zimy. Zanim pojawiły się owce, panowała tu Puszcza Karpacka, potężny, nieprzebyty las buków, jodeł, jaworów i świerków.
W XIV wieku grzbietami gór, pośród czyrhlonych pni drzew (obciosywanych z kory celem powolnego zamierania i w ten sposób stopniowego tworzenia polan wypasowych) przyszli tu z południowo-wschodnich Karpat i Bałkanów pasterze owiec i kóz. Latem wyrabiali sery, które były podstawą ich pożywienia, zimą schodzili ze swymi stadami na przedgórze, gdzie oczekiwali pierwszych oznak wiosny, by powrócić w góry, a potem w kolejnych dziesięcioleciach pozostać już w nich na zawsze – jako górale.
Wołoskie owce górskie cechowała długa pokrywa wełny nieprzemakalnej, nadająca się do wyrobu sukna – guni, tj. mocnych i wytrzymałych, sfilcowanych tkanin, które oprócz owczych skór były pierwszym odzieniem pasterzy. Były to owce stadne – trzymały się razem, nie rozpraszały, łatwo było je więc paść na swobodzie. Były bardzo wytrzymałe i zdrowe, mogły nieustannie wędrować w poszukiwaniu nowych miejsc nadających się do wytworzenia pastwisk. Tak powstawały na grzbietach gór „sałase” – miejsca należące do pasterskich wspólnot, łąki i polany górskie będące dziś zabytkami kultury pasterskiej (najcenniejsze to te w Gorcach i Beskidzie Żywieckim).
Wołoskie owce dawały mleko – wprawdzie niedużo, ledwie do litra dziennie, ale przez cały okres wypasu, od wiosny aż do jesieni. W tym czasie z mleka wytwarzano sery owcze, z których najważniejsza była bryndza – robiło się ją z dojrzałego i fermentującego buncu (słodkiego sera podpuszczkowego). Ugniatało się ją w rękach, rozdrabniało, wyrabiało jak drożdżowe ciasto i soliło, a potem wypełniało się nią jodłowe beczki i zalewało masłem. W ten sposób bryndzę gromadzono na długi okres mroźnej zimy. Była głównym pokarmem pasterzy zimujących z dala od nizinnych wiosek, gdzie można było wypiekać chleb. W górach chleba nie było – wytwarzany był ser, stąd to on nazywany jest często pasterskim chlebem. Potomkami owiec wołoskich są dziś rasy: polska owca górska, polska owca górska odmiany barwnej (czarna owca), cakiel podhalański oraz polska owca pogórza – tylko te owce przynależą do kręgu kultury Górali Polskich.
Owce i ludzie przez wieki stanowili wspólnotę. Na wiosnę wokół wspólnego stada gromadzili się gospodarze, właściciele owiec, by w obrzędzie „mieszania” powierzyć je wybranemu bacy. Ten najważniejszy dzień sałaśniczej wspólnoty przetrwał do dnia dzisiejszego i można być jego uczestnikiem w różnych częściach Podhala, Gorców i Beskidów. Jest on swego rodzaju zawiązaniem powszechnego przymierza nie tylko między społecznością pasterską, lecz obejmuje również przyrodę i siły natury. Stąd częścią przymierza są także owce, ogień, woda i dym, którym okadza się cały pasterski dobytek. Współczesna góralszczyzna pielęgnuje tradycje pasterskie przodków. Górale ubierają oryginalny stój, którego częścią jest archaiczna sukienna gunia i spodnie, a na wydarzeniach kulturalnych rozbrzmiewa głos trombity i pasterskiego rogu. Do najciekawszych pasterskich świąt i wydarzeń należą:
Święto baców w Ludźmierzu i pierwszy redyk
Kiedy nastaje wiosna, karpaccy bacowie spotykają się u Gaździny Podhala i Patronki Górali w Ludźmierzu. Przychodzą tu, aby do swoich bacówek zabrać poświęcone w Wielką Sobotę szczapy drewna, które posłużą do rozpalenia pierwszej watry, a poświęconą tu wodą pokropią powierzone im na wypas owce. To również okazja do wspólnej modlitwy.
Po uroczystej mszy świętej bacowie wraz ze swoim pasterzem udaj się do owiec. Tu odbywa się pierwszy redyk, poświęcenie owiec i opuszczenie wsi w celu rozpoczęcia letniego wypasu. Święto baców obchodzone jest pod patronatem świętych pasterskich: św. Jerzego i św. Wojciecha. Powiada się wtedy: „Św. Jurzi trowe burzy, św. Wojciech błogosławi”.
Mieszanie owiec – tak powstaje kierdel
To najważniejszy dzień pasterskiej wspólnoty – gazdowie i hodowcy owiec spędzają je do bacy. Tu następuje ich zmieszanie. Odtąd owce, pochodzące od różnych właścicieli, będą stanowić jedno stado (kierdel). Zawiązuje się wspólnota, której symbolem jest opędzenie owiec wokół wbitej w środek mojki.
W obrzędowości sałaśniczej mój stanowił – na mieszaniu owiec – żywe centrum świata. Wycięte w lesie, kilku- lub kilkunastometrowe drzewko, świerk albo jodła – w części odziomkowej oskórowane, w części wierzchołkowej żywe, zielone, ustrojone czerwonymi wstążkami – symbolizowało ustanowienie porządku przez człowieka poprzez przyniesienie z lasu i wbicie w ziemię. Z drugiej strony stanowiło symbol odniesienia do Nieba i Prawa, gdzie prawda – pionowo wbite w ziemię drzewko – porządkuje relacje międzyludzkie i na potrzeby zawiązania sałaszu ustanawia mir, czyli sprawiedliwą miarę, pokój i godność.
W dawnych czasach zarządzenie i odbycie miru obowiązywało trzy razy w czasie sezonu wypasu. Polegało na udoju mleka własnych owiec przez ich właściciela i pomiarze ilości, na podstawie której obliczano ilość sera przypadającą dla sałasznika – udziałowca spółki sałaśniczej. Sprawowanie miru gwarantowało pokój i zgodę na sałaszu, jednocześnie było dumą dla bacy nadzorującego i przechowującego ryzowaną miarę mleka, której drugą, bliźniaczą część posiadał każdy z sałaszników.
Wokół moja gromadzono owce, które trzy razy, zgodnie z kierunkiem ruchu słońca, musiały być oprowadzone wokół drzewka, a dookoła owiec gromadzili się ludzie, tworząc wspólny krąg zawiązanej wspólnoty sałaśniczej.
Mieszanie owiec w Ochotnicy Górnej
Na początku XIX wieku Gorce były drugim o Tatrach – pod względem wielkości – ośrodkiem pasterstwa w polskich Karpatach. Gdy w innych częściach Beskidów Zachodnich pasterstwo zanikło, tutaj jego tradycje pozostały żywe. Kryzys polskiego owczarstwa, który miał miejsce w latach 90-tych XX wieku, pod wpływem przemian gospodarczo-ustrojowych doprowadził do dramatycznego spadku pogłowia i zmian w strukturze hodowli.
Od 2002 r. Gorczański Park Narodowy wprowadził na halę Długą pod Turbaczem kierdel około 200 owiec, powstała również bacówka na Przełęczy Knurowskiej, gdzie kierdel liczy około 800 owiec. Po dłuższej przerwie owce zawitały także do Ochotnicy. W 2012 r. w dolinie potoku Jamne odbyło się uroczyste mieszanie owiec i redyk na gorczańskie polany.
Dziś rodowity gorczański baca Jarosław Buczek z Ochotnicy Górnej wypasa około 600 owiec i wyrabia znakomite sery, również unikatowy w Karpatach polskich – dojrzewający ser wołoski. Tu mieszanie owiec poprzedza msza św., w której uczestniczy rodzina bacy, następnie owce są mieszane i poświęcone oraz okadzone dymem ziół poświęconych poprzedniego roku w dniu Matki Bożej Zielnej. Po obrzędach owce prowadzone są na halę, a we wsi odbywa się przyjęcie dla gości.
Redyk na Podhalu – barwny i pełen magicznych obrzędów
W Pamiętniku Towarzystwa Tatrzańskiego z 1876 r. opisano sposób, w jaki się to odbywa: „(...) spędzają owce z całej wsi na jedno umówione miejsce, oddają je pojedynczo juhasom i bacy, potem mieszają razem i liczą, ile całe stado sztuk wynosi”.
Wyprowadzenie owiec było poprzedzone zabiegami o charakterze magicznym, które miały je uchronić przed złym losem i przed zaczarowaniem, w tym celu rozpalano ogniska i przeprowadzano owce przez ogień. Rozpoczynało go wskrzeszenie „świętego ognia” w kolybie (szałasie pasterskim), który zgodnie ze zwyczajem od tego dnia miał palić się nieustannie, podtrzymywany przez głównego owczarza – bacę. W dalszej kolejności prowadzono owce wokół małej jodełki lub świerka wbitego w ziemię – tzw. mojka i okadzano je palącymi się ziołami. Miało to na celu oczyszczenie ich z chorób i zapobieżenie nieszczęściu.
Juhasi z pomocą psów i gwizdów podrywali stado oraz pilnowali, by owce szły za bacą. Owce wszystkich sałaszników gromadziły się w jednym miejscu u podnóża gór, po czym jedno wielkie wspólne stado gnano na sałasz.
Podhalańskie redyki to najbardziej widowiskowe wydarzenia kultury pasterskiej. Wiosną owce wyruszają w redyk kierując się w stronę Beskidów, Orawy, Gorców, Pienin, Jaworek i Beskidu Niskiego, z Podhala do Soblówki w gminie Ujsoły, do Zawoi, Skawicy Lipnicy Wielkiej, Zubrzycy, Rdzawki, Knurowa, Szczawnicy, Wojkowej, Milika, Czarnego.
Życie na bacówce – do łatwych nie należy
Praca w bacówce jest ciężka, trzeba nanosić wodę i nagrzać ją, potem udojone mleko nalać do puciery, przykryć, zaprawić klagiem, zamieszać, znowu czekać, by wreszcie wycisnąć grudę sera. Następnie należy posprzątać, umyć naczynia, dołożyć do ognia, odrobić sery, ułożyć je do wędzenia. To życie codzienne, bez przerwy, bez czasu wolnego, całe lato.
Gdy przychodzi jesień i trzeba powrócić z hal, robi się redykołki dla dzieci, które czekają w domu. Małe serki w postaci ptaszka, jelonka, serduszka to serowe prezenty z redyku. Przed wyjściem baca żegna płonące ognisko znakiem krzyża i odmawia modlitwę, zabiera sprzęty. Po dniu św. Michała, czyli 29 września zaczyna się redyk jesienny. Trzeba wracać do domu, rozdzielić owce, rozliczyć się z gazdami. Baca śpiewa: „Owieczki, owieczki, nie wszystkoiście moje. Przyjdą ze wsi ludzie, każdy weźmie swoje”.
Redyki jesienne w Małopolsce wiodą się między innymi:
- z Czarnego w Beskidzie Niskim do Nowego Targu (baca Józef Klimowski)
- z Wojkowej do Nowej Białej (baca Marek Kurnat)
- z Hali Majerz w Pieninach do Ratułowa (baca Komperda)
- ze Skawicy do Zakopanego (baca Krzysztof Bachleda Curuś)
- ze Soblówki do Ratułowa (baca Tadeusz Szczechowicz)
- z Dursztynu do Ratułowa (baca Andrzej Zubek)
Najbardziej okazały redyk jesienny odbywa się w Szczawnicy. Tutaj każdego roku w październiku owce wędrują z terenów wypasowych w Jaworkach przez Szczawnicę. Zdarza się, że w redyku idzie kilka tysięcy owiec, które następnie poniżej Szczawnicy rozdzielane są na mniejsze stada. Bacą redyku jest Andrzej Majerski.
Warto polecić również jesienne redyki w Ochotnicy Górnej, Obidzy, gminie Niedźwiedź, Zawoi i Kluszkowcach. Są to widowiskowe spektakle folklorystyczne o niepowtarzalnym klimacie, ściągające niekiedy tysiące obserwatorów z kraju i zagranicy.
W czasie redyków owce zaopatruje się w dzwonki, wtedy cały kierdel słyszalny jest już z daleka. Każdy baca zabiega o to, aby na redyku przynajmniej 1/3 owiec miała przypięte dzwonki. To honor dla każdego redyku, kiedy na czele kierdlu idzie „czopowy” – baca z juhasami, a morze owiec dźwięczy („zwuczy”, „klepoce”). Dzwonki („zbyrkadła”, „kłopoce”) były kiedyś strojone tak, żeby po dźwięku stada można było rozpoznać do kogo należą owce. Również w sytuacji zmieszania się stad, owce znając „muzykę” swoich dzwonków, były w stanie właściwie się rozdzielić i iść dalej za swoimi.
Dzwonki w dalszym ciągu są wytwarzane w sposób rzemieślniczy. Wykonane z blachy, mocowane są na skórzanym, mocnym pasie zdobionym ozdobną spinką, aby nabrać właściwego dźwięku, muszą być wypalone w ogniu i zahartowane w wodzie.
Ważną rolę w kulturze pasterskiej odgrywały różne gatunki roślin. I tak jodła uważana była za drzewo święte, wokół wbitej w ziemię młodej jodełki (często przystrojonej czerwonymi wstążkami) oprowadzano owce na mieszaniu, przez gałęzie jodłowe w liczbie nieparzystej przelewano mleko, jedliną karmiono owce zimą, szczególnie w okresie wykotów. Jodła zapewniała witalność i stanowiła o trwałości wspólnoty pasterskiej.
Z kolei jawor i klon polny (paklon) tworzyły jaworzynki (obszary porośnięte przez kępy zadrzewień na kształt gaju) i cenione były za rozłożystą koronę, pod którą chroniło się stado owiec. Ich gałązkami zdobiono także kolyby i sprzęty, a z drewna wytwarzano cenne czerpaki. W czasie burzy chroniono się pod leszczyną, bo jak wierzono – piorun ją omija (gdyż schroniła się pod nią Matka Boża z Dzieciątkiem). Pokrzyk wilcza jagoda – karpacka mandragora (atropa belladonna) – pozwalała widzieć w czarną noc i przemieszczać się ze stadem owiec, zaś żywokost lekarski leczył stłuczenia, i był stosowany na okłady złamanych i nastawionych kości owiec.
Życie w przestrzeni przyrodniczej, podpatrywanie natury, leczenie owiec, składanie złamanych kości – to wszystko stanowiło niegdyś dodatkowe umiejętności baców. Zaś czarowanie, odbieranie mleka, rzucanie uroków czy zaklęć – to umiejętności im przypisywane.
W bacówce króluje baca
Bacowaniu towarzyszy właściwa zabudowa pastwiska oraz bacówka. Kolyba, czyli współczesna bacówka, jest drewnianą budowlą, w której koncentruje się życie na sałaszu. Tu gospodarowali bacowie dbając o powierzone im mienie pasterskiej wspólnoty. Do pomocy mieli wałachów – owczarzy, dzisiejszych juhasów i honielników – młodych chłopców pomagających w wypasie owiec i naganiających owce do dojenia.
Na środku kolyby paliła się watra, karpackie ognisko rozniecone żywym ogniem wskrzeszonym przy pomocy huby na początku sezonu wypasu i trzymające żar przez całe lato w tzw. zawaterniku, grubym tlącym się stale drewnianym pniu. Watra nie mogła zagasnąć, bo wróżyłoby to nieszczęście. Nad ogniem zawieszony był kocioł, w którym warzono żyntycę. Obok stała puciera, w której klagano ser za pomocą podpuszczki, a na ścianie wisiały pięknie zdobione czerpaki. W głębi na półkach – polenicach dojrzewał biały ser.
Z boku kolyby, zawieszona na ścianie, wisiała trombita służąca do kontaktu ze społecznością wsi. To na niej codziennie trąbił baca, dając znać do oddalonej wsi, co dzieje się na holi. Trąbił też w ustalonych porach dnia, co świadczyło o nienaruszonym trybie pracy na sałasie (brak sygnału lub nietypowa pora trąbienia oznaczało, że coś złego dzieje się na sałasie, wiec należało to sprawdzić). Na tyninach koszoru, płotu – wisiały gielaty na mleko dojonych owiec, przed kolybą – pień do rąbania drewna i siekiera.
W bacówce, głównym szałasie na hali, króluje niepodzielnie baca. Ubrany skromnie w lnianą koszulę z upiętą na piersi spinką i wełniane portki, na głowie nosi kapelusz, kłobuk – różny, w zależności od miejsca pochodzenia bacy. Tu mieści się również cały sprzęt serowarski: kocioł miedziany zawieszony na jadwidze nad watrą, na ścianie zawieszone ozdobne czerpaki z których pije się żentycę, w kącie puciera, gielaty. Ułożone na półce formy zdobieniowe na sery: oszczypiorki, skrzynki na redykołki, a w komorniku beczki na bryndzę. Bundz wybiera się z puciery za pomocą saty, kiedyś rzadkiego lnianego płótna, dziś bawełnianej pieluchy.
Rozmieszczone po halach i polanach góralskie bacówki są żywymi skansenami, w których do dziś zachowały się umiejętności wyrabiania serów, przekazywane przez pokolenia kultywujące tradycyjny wypas (w szczególności owiec). Od Beskidu Śląskiego i gór Żywiecczyzny na zachodzie, aż po Bieszczady bacowie wyrabiają ser podpuszczkowy – bundz – grudę sera, z której po odpowiednim przetworzeniu i poddaniu procesowi wędzenia uzyskuje się całą gamę serów wołoskich.
Oscypek – wrzecionowata gwiazda wśród serów
Dziś, najbardziej znany oscypek, jest najlepiej rozpoznawalną marką góralskiego sera o charakterystycznym, niepowtarzalnym wrzecionowatym kształcie, zapachu i smaku. Służył jako miara zapłaty za pracę na hali, a jego pochodzenie związane było z funkcjonującą przez wieki sałaśniczą wspólnotą. Oscypek jest serem sezonowym. Wyrabia się go od maja do końca września. W sposób naturalny wpisuje się w obrzędowość pasterską i symbolizuje udział każdego gazdy we wspólnocie pasterskiej.
Kiedy zima rozpływa się w strumieniach wiosennych potoków, owce wiedzione instynktem stają się niespokojne i wyczekują z niecierpliwością pierwszych zielonych traw. Pozamykane w szopach, „zimarkach” dają znać o sobie coraz donośniejszym beczeniem i, jakby przewidując, co wkrótce nastąpi, chętnie karmią swoim mlekiem młode jagnięta, które wraz z wyprowadzeniem owiec zostaną odłączone od matek.
Tradycje zbiorowego wypasu owiec na górskich halach oraz przetwarzania ich mleka na miejscu w szałasie przynieśli w Tatry Wołosi, lud pasterski pochodzenia rumuńskiego, który między XIV a XVIII wiekiem wędrował ze stadami od Bałkanów przez Karpaty po Śląsk i Morawy. Osiedleni w Polsce Wołosi dali początek wielu wsiom karpackim. Najstarsza w źródłach historycznych wzmianka o serze wytwarzanym przez karpackich pasterzy pochodzi z XIV wieku.
Kolyby na Szlaku Kultury Wołoskiej
Najciekawszymi przykładami tradycyjnych kolyb w małopolskiej części Szlaku Kultury Wołoskiej są: bacówka bacy Słodyczki w Dolinie Kościeliskiej, bacy „Ptosia” w Witowie Baligówce, bacówka u bacy „Furtka” w Kuźnicach, bacówka Komperdy na Hali Majerz w Czorsztycie, bacówka „u Bucka” na Jamnem w Ochotnicy Górnej i u Klimowskiego w Czarnem.
W dzisiejszych czasach funkcjonowanie sałasznictwa wołoskiego jest zagrożone, gdyż opiera się na odrębności kulturowej związanej z chowem owiec, niemającej odzwierciedlenia w oficjalnych przepisach określających zasady hodowli zwierząt, ich utrzymania oraz użytkowania ziemi, i co bardzo istotne, pasterstwo jako działalność rolnicza nie jest wprost beneficjentem wspólnej polityki rolnej EU. Dlatego pasterstwo zanika, co powoduje nieodwracalne zmiany zarówno w góralskiej przestrzeni kulturowej tracącej swoje źródło kulturowe, jak i w krajobrazie kulturowym.
Środowisko pasterskie od wielu lat podejmuje działania na rzecz zachowania sałasznictwa. Produkty gospodarki pasterskiej takie jak: oscypek, redykołka, bryndza podhalańska, zostały wpisane na listę produktów regionalnych UE. Ich wytwarzanie jest ściśle powiązanie z tradycyjnym wypasem, sprzętem i tradycyjną rasą zwierząt. Pamięć o pasterstwie jest również dokumentowana i zachowywana w muzeach etnograficznych, regionalnych i izbach pamięci w regionie południowej Polski. Coraz częściej same rodziny bacowskie tworzą prywatne kolekcje przechowujące stare pamiątki rodzinne związane z pasterstwem i szałaśnictwem. Warto również pamiętać, że samo bacowanie, czyli praktyka kulturowego wypasu owiec w polskich Karpatach w 2022 r. zostało wpisane na Krajową listę niematerialnego dziedzictwa kulturowego.
Tekst: Józef Michałek
Literatura:
Krzysztof Wielgus, Jadwiga Środulska-Wielgus, Piotr Kłapyta, Wojciech Mulet, Krzysztof Buczek, Wołoskie echa w Ochotnicy i Tylmanowej, Ochotnica Górna, 2022;
Ewa Kocój, Józef Michałek, Bacowie i Wałasi. Kultura pasterska na pograniczu polsko-słowackim, Cieszyn 2018;
Kiereś M., Łęczyńska A., Michałek J., Rosiek B., Sobala M., Beskidzkie szałaśnictwo na przestrzeni wieków, Istebna 2019;
Kowalska-Lewicka A., Hodowla i pasterstwo w Beskidzie Sądecki, Ossolineum 1980;
Lipkowska R., Ja też kiedyś będę bacą. Wołoskie korzenie pasterstwa w polskich Karpatach. Podręcznik dla klas młodszych, Nowy Targ 2018;
Mlekodaj A., Tylka H., Zapała Ł., Pasterstwo. Historia – Natura – Kultura. Podręcznik pomocniczy dla młodzieży szkolnej, Nowy Targ 2018;
Skrijka P., Pastwiska dla owiec, Warszawa 1981;
Kultura pasterska w rejonie Babiej Góry, pod red. U. Janicka-Krzywda, Kraków-Zawoja 2013;
Kultura pasterska we współczesności Karpackiej z uwzględnieniem regionu Babiej Góry, pod red. B. Rosiek, K. Słabosz-Palacz, Kraków-Zawoja 2015;
Pasterstwo w Tatrach i na Podtatrzu, oprac. zbiorowe, Zakopane 2013;
Sałasznictwo w Beskidach, pod red. L. Richter, J. Szymik, Czeski Cieszyn 2005;
film pt. Redyk Karpacki – emitowany 9 sierpnia 2015 r. w pasmie TVP Kultura;
Przybysze – komiks dotyczący kultury wołoskiej, Ochotnica Dolna 2022.
https://zpkwm.pl/wp-content/uploads/karpacki_szlak_pasterski-internet.pdf