Produits de la boulangerie

Piec chlebowy i bochenki chleba
Peu de polonais savent que le « precel » et le « bajgiel » sont deux choses différentes et ne sont pas non plus de simples « obwarzanki » sorte de beignets. Ceux qui confondent les « bajgiel », les « precle » et « obwarzanki » devraient se souvenir de la différence en retenant que le « obwarzanek krakowski » est une sorte de pain en forme de bracelet, accroché à un fil alors que les « bajgiel z Kazimierza » sont comme des perles et que le petit « precelek » peut être mis sur le doigt, tout comme une bague. 




   
OBWARZANEK KRAKOWSKI 
C’est un symbole incontestable de Cracovie, lié à l'histoire de la ville probablement depuis sa fondation. Au XVe siècle, selon les sources historiques, il faisait partie des privilèges attribués aux boulanger de Cracovie par le roi Jan Olbracht, et la tradition et la recette a été reprise par les membres contemporains de l'association des boulangers de Cracovie et des districts administratifs de Cracovie et de Wieliczka. Depuis des années il est toujours cuit de la même façon, dans l’eau, d’où son nom polonais. Ce produit a été récemment ajouté à la liste européenne des « Indications d’Origine Géographique Contrôlée». Les « Obwarzanki » sont faits d’une pâte mise en forme de spirale, cuite au four pour une couleur dorée, à la surface croustillante parsemée de sel ou de graines de pavot, ou, plus récemment, de graines de sésame. Il a un goût excellent surtout lorsqu’il est vendu encore chaud sur les carrioles et les stands des rue de Cracovie. 


       
« BAJGIEL »
C’est pain miniature parsemé de cumin noir ou de graines de pavot, percé d’un petit trou au milieu. C’est un produit typique de l’ancien quartier juif de Cracovie, Kazimierz. En effet, c’était un pain rituel que la communauté juive offrait aux sages-femmes. les premières mentions historiques du bajgiel datent du XVIIe siècle.


   
« PRECEL »
 Les véritables petits pains precels sont plats, petits, non fourrés, en forme de 8 et se conservent parfaitement, ce qui a, paraît-il, incité le roi Jagiełło à en commander chez les boulangers de Cracovie pour approvisionner les soldats en route pour Grunwald.


   
LE PAIN PRĄDNICKI 
La tradition du pain appelé prądnicki date du XVe siècle. L'auteur de la recette, le cuisinier de l'évêque Wojciech Jastrzębiec, s’est paraît-il engagé à livrer ce pain sur la table de son seigneur en échange des terres du village de Prądnik Biały, à côté de Cracovie. Selon une légende, le pain prądnicki plaisait tellement aux habitants de Cracovie que c’était le premier pain que l’on fabriquait avec farine de la dernière moisson, et qui était offert au roi par le voïvode de Cracovie. Le pain prądnicki a été recréé au XXe siècle grâce à un remarquable travail d'archéologie culinaire. De nos jours, c’est un pain au levain cuit au four, au goût et à l'odeur agréables, très bon même rassis. Sa croûte caractéristique est sombre, parsemée d’une fine couche de son de seigle. Il est produit à Cracovie avec la meilleure farine de de Petite Pologne.


   
LE PAIN JURAJSKI
Il est préparé par les femmes des villages des montagnes dites du Jura Krakowsko-Częstochowska. Initialement, il était préparé seulement à base de farine de seigle. Avec le temps, on a ajouté de la farine de blé, et les proportions du mélange de farines de blé et de seigle sont encore aujourd’hui le secret de l’excellent goût du pain Jurajski. On prend également soin des éléments caractéristiques de ce pain jurajski: la forme allongée du pain, les entailles obliques caractéristiques, la croûte saupoudrée de farine et le motif qui représente le tressage des paniers de boulanger. 

   
LE PAIN « ŻARNOWY Z ŁOMNEJ »
C’est un descendant du pain maison cuit depuis des générations par les familles de Łomna pod Wiśniczem pour leurs propres besoins. Pour le fabriquer, on utilisait de la farine moulue dans une meule, et, en fonction de la richesse de la ferme, on assaisonnait le pain avec des herbes. Le pain de Łomna est devenu dès avant-guerre un produit « d’exportation » arrivant sur les tables des habitants de Nowy Wiśnicz, la ville voisine. De nos jours, il est aussi populaire sur le marché local que régional. Il se distingue par son goût de « fait maison » et l'authenticité de sa recette. Sa croûte est de couleur dorée foncée, parsemée de grains de blé écrasés.

   
LE PAIN « KUKIEŁKA LISIECKA I PODEGRODZKA » (le pain marionnette de Liski et de Podegrodzie)
 C’est le seul pain de blé autrefois typique des environs de Cracovie qui soit encore fabriqué à notre époque. Sa production en dehors du village de Liski a cessé dès la fin du XVIIIe siècle. Aujourd'hui, le pain « kukiełka lisiecka » (littéralement la marionnette de Lisiecko) est de forme fuselée, sa croûte est mate, sa mie est bien gonflée. Pour beaucoup, c’est un accompagnement parfait de la saucisse de Liski. Mais les fins gourmets considèrent que l’harmonie du goût est parfaite quand ce pain est simplement beurré.

Le pain « kukiełka podegrodzka » est très différent.  En effet, c’est un pain rituel, une attraction culinaire régionale des environs de Podegrodzie, où il a été recréé après y avoir été consommé jusqu’àu années 1950. Il servait de pain rituel. C’est un pain en forme de grande tresse, à base de farine blanche et sucré, qui était offert par les parrains et marraines à l’enfant baptisé comme symbole de bonheur et d’abondance pour toute la vie. Bien que la recette de ce pain soit transmise de génération en génération, ceux qui savent encore le préparer sont rares et estimés.



 
 

« KOŁACZE »

Les « Kołacze » étaient autrefois préparés pour les mariages. C’était un pain rituel, un signe d'abondance et de bonheur pour les jeunes mariés. Il est de forme ronde, fait à partir de farine de blé, sucré, couvert d’une bonne couche de fromage moulu, doré au four. telles sont les particularités du pain kołacz jodłownicki, dont le goût évoque le bon vieux temps.


    Le « kołacz jurajski », fabriqué dans les monts dits « Jura Krakowsko-Częstochowska », est encore de nos jours un gâteau de mariage. Les fiancés l’offrent à leurs proches deux semaines avant le mariage. A la différence du « kołacz jodłownicki », le « kołacz jurajski » est décoré non seulement avec du fromage mais aussi avec des graines de pavot, et aussi recouvert d’une sorte de crumble.