OBWARZANEK KRAKOWSKI
Niezaprzeczalny symbol Krakowa, związany z historią miasta prawdopodobnie od czasów jego lokacji. W zapisach źródłowych pojawia się w XV wieku wśród przywilejów nadanych piekarzom krakowskim przez króla Jana Olbrachta, a ich tradycje i receptury przejęli współcześni członkowie cechu piekarskiego z terenu Krakowa oraz powiatów krakowskiego i wielickiego. Od lat pieczony jest nieodmiennie w ten sam sposób z obgotowywanego w wodzie ciasta, od czego bierze się nazwa tego niezwykłego produktu wpisanego do unijnego rejestru „Chronionych Oznaczeń Geograficznych”. Obwarzanek tworzą spiralnie zwinięte paski ciasta ukształtowane w okrąg, upieczone na złocisty kolor, pokryte chrupiącą skórką, posypaną hojnie solą lub makiem, a ostatnio także sezamem. Smakuje fenomenalnie, zwłaszcza, gdy – jeszcze ciepły – sprzedawany jest z wózków i kramików ulicznych Krakowa.
BAJGIEL
To żydowskie pieczywo – wpisane w 2008 roku na listę produktów tradycyjnych – wypiekane jest w Krakowie od XVII wieku. Miniaturowa bułka z dziurką w środku może być posypana czarnuszką, kminkiem, makiem, solą, posypką ziołową lub mieszanką pikantnych przypraw (kminek, pieprz), serem bądź cebulą. Ta wyjątkowa bułka przed wypieczeniem musi zostać obgotowana, podobnie jak krakowski obwarzanek i precelek. Jej niepowtarzalny smak, chrupiącą i błyszczącą skórkę zawdzięczamy inwencji krakowskich piekarzy. Pierwsza wzmianka o bajglach pochodzi z 1610 roku. Jest to wypiek charakterystyczny dla dawnego Kazimierza, stąd też charakterystyczna nazwa: bajgle kazimierskie. Bajgiel był pieczywem obrzędowym, jakim gmina żydowska obdarowywała żydowskie położnice. Kształt bajgla miał przypominać cykl ludzkiego życia. Wierzono, że złocisty pierścień posiada magiczną moc i ma przynieść szczęście nowo narodzonemu dziecku. Inna legenda nawiązuje do wiktorii wiedeńskiej z 1683 roku. Żydowski piekarz, wdzięczny polskiemu królowi Janowi III Sobieskiemu za ocalenie od tureckich najeźdźców, podarował mu w hołdzie specjalny wypiek. Dla króla – rycerza, znakomitego jeźdźca, upiekł pierścień w kształcie strzemienia (niem. Bugel). Co ciekawe około 1900 roku żydowscy emigranci z Polski przenieśli bajgle na Manhattan.
PRECEL
Prawdziwe precelki mają kształt spłaszczonej ósemki, są drobne, lekkie, pozbawione miękiszu z gładką skórką z połyskiem w kolorze od jasnozłocistego do ciemnozłocistego. Dzięki dobrze wypieczonej skórce znakomicie się przechowują, co skłoniło ponoć króla Jagiełłę, by zamówić je u piekarzy krakowskich jako aprowizację wojsk zmierzających pod Grunwald. Precel należy do produktów tradycyjnych od 2005 roku.
CHLEB PRĄDNICKI
Tradycja wypieku chleba zwanego prądnickim sięga XV wieku, a zapiski o nim znalazły się w kronice sławnego Jana Długosza. Autor receptury – kucharz biskupa Wojciecha Jastrzębca – zobowiązał się ponoć dostarczać ów chleb na stół swego pana w zamian za pozyskanie na własność ziem w podkrakowskim Prądniku Białym. Według legendy prądnicki wypiek tak przypadł do gustu krakowianom, że pierwszy po żniwach chleb z nowej mąki wójt krakowski miał zwyczaj przynosić w darze samemu królowi... Charakter chleba prądnickiego odtworzono w XX wieku w efekcie imponującej archeologii kulinarnej. Jest to dziś chleb pieczony na zakwasie, o przyjemnym zapachu i smaku. Ma charakterystyczną ciemnobrązową, porowatą skórkę, posypaną cienką warstwą otrąb żytnich. Powstaje w Krakowie z najlepszej małopolskiej mąki. Co ważne ten rodzaj chleba dojrzewa i wyjątkowo długo zachowuje świeżość. Chleb prądnicki wypiekany jest w dwóch kształtach: owalnym i okrągłym. Jego znakiem rozpoznawczym jest symbol „Chronionego Oznaczenia Geograficznego”.
CHLEB JURAJSKI
Wypiekany przez kobiety ze wsi położonych na Jurze Krakowsko-Częstochowskiej od początku lat 20-tych XX wieku. Początkowo pieczono go wyłącznie z żytniej mąki. Z czasem do żytniej dodawać zaczęto mąkę pszenną, a proporcje mieszanki do dziś stanowią o sekrecie znakomitego smaku jurajskiego chleba. Powstałą wówczas recepturę wykorzystuje się przy współczesnej produkcji, dbając o znaki szczególne chleba jurajskiego: wydłużony kształt bochna zwężający się przy piętce, charakterystyczne skośne nacięcia posypanej mąką skórki oraz odciśnięty w niej motyw plecionki koszyczka piekarskiego. Chleb został wpisany na listę produktów tradycyjnych w 2008 roku.
CHLEB ŻARNOWY Z ŁOMNEJ
Spadkobierca chleba domowego, jaki z pokolenia na pokolenie piekły na własne potrzeby rodziny mieszkające w Łomnej pod Wiśniczem. Do pieczenia używano mąki zmielonej na żarnach, a w zależności od zasobności gospodarstwa doprawiano chleb ziołami. Jeszcze przed wojną chleb z Łomnej stał się produktem „eksportowym”, trafiając na pańskie stoły w pobliskim Nowym Wiśniczu. Receptury były podobne, chociaż każda gospodyni miała swoje sekrety, które wpływały na ostateczny smak chleba (np. dodatek kminku lub kopru). Dziś także cieszy się powodzeniem na lokalnym i regionalnym rynku, wyróżniany za domowy smak i autentyczność receptury. Ma ciemnozłocistą, dobrze wypieczoną skórkę, posypaną zgniecionymi ziarnami pszenicy. Do jego wypieku wykorzystywane jest drewno mieszane (liściaste z iglastym). Na pierwszy wypał używa się buku, potem drewno miękkie.
CHLEB SWOJSKI BOBOWSKI
Nie tak dawno, bo w 2018 roku na Liście Produktów Tradycyjnych znalazł się chleb z Bobowej. Gospodynie wypiekały tu chleb na rozczynie z mąki żytniej i później dodawały mąkę pszenną, ponieważ okolice te głównie obfitowały w pszenicę. Co roku po żniwach gospodarze zawozili do młyna zboże, gdzie było one mielone na mąkę „razówkę”. Wyrobione z takiej mąki ciasto w drewnianej dzieży odstawiano do wyrośnięcia w ciepłe miejsce pod przykryciem. Gdy ciasto urosło „pod pokrywkę” przekładano je na stolnicę i formowano okrągłe bochenki chleba, przekładano je do okrągłych, wiklinowych koszyków lub zostawiano na stolnicy pod przykryciem lnianej ściereczki, aby odpoczęło i jeszcze trochę podrosło. Następnie na łopacie uformowany chleb wkładano do pieca tak, aby zmieściło się 6 bochenków chleba. Chleb swojski bobowski piekł się około godzinę lub czasami więcej. W tym czasie w izbie musiała panować cisza, ponieważ chleb mógł opaść. Tradycyjny bochenek chleba z Bobowej ma przypieczoną lekko chrupiąca, rumianą skórką. Waży około 1,6 kg.
KUKIEŁKA LISIECKA I PODEGRODZKA
Kukiełka przetrwała jako jedyna przedstawicielka pieczywa pszennego, typowego kiedyś dla okolic Krakowa. Jej wypiek poza Liszkami zanikł już pod koniec XVIII wieku. Dziś kukiełka lisiecka ma wrzecionowaty kształt, matową lub błyszczącą lekko chrupiącą skórkę, przerośnięte, pełne powietrza ciasto. Na jej spodzie mogą znajdować się pozostałości węgla drzewnego, co jest charakterystyczne dla wyrobów pieczonych w piecu opalanym drewnem. Dla wielu stanowi konieczny akompaniament lisieckiej kiełbasy. Jednak koneserzy uważają, że harmonię smaku osiąga się, spożywając świeżą kukiełkę z samym tylko masłem.
Zupełnie inna od kukiełki lisieckiej jest kukiełka podegrodzka. Odrodziła się jako kulinarna atrakcja regionalna w okolicach Podegrodzia, gdzie do połowy XX wieku istniała jako pieczywo obrzędowe. Nierozerwalnie było one związane z jednym z ciekawszych i bardziej oryginalnych zwyczajów lachowskich zwanym „wiązowinami”. Kukiełkę – wielkie, słodkie, splecione w formę rumianego warkocza pieczywo z białej mąki – otrzymywało dziecko od swych rodziców chrzestnych jako symbol szczęścia i obfitości na całe życie. I choć przepis na kukiełkę przechodzi z pokolenia na pokolenie, umiejętność jej upieczenia to rzadka i poważana wśród lokalnych gospodyń kwalifikacja.
KOŁACZE
Bez pracy nie ma kołaczy. Kołacz był znany od wieków – początkowo jako produkt wypiekany na uroczystości weselne i odpustowe. Jeden z pierwszych opisów kołacza można spotkać w „Encyklopedii staropolskiej” Zygmunta Glogera, gdzie autor tłumaczy jego nazwę od koła. Kołacze były pieczywem obrzędowym, wróżbą obfitości i zapowiedzią przyszłego szczęścia młodych. Okrągły placek z pszennej mąki, osłodzony cukrem, z grubą warstwą gładko zmielonego sera, zarumienionego w piecu – taki jest charakterystyczny dla limanowszyzny dzisiejszy kołacz jodłownicki, którego smak odsyła współczesnego konsumenta w dawne, dobre czasy.
Kołacz jurajski pieczony na terenie Jury Krakowsko-Częstochowskiej do dziś zachował swą funkcję ciasta weselnego. Narzeczeni obdarowują nim najbliższych na dwa tygodnie przed weselem. W odróżnieniu od jodłownickiego, kołacz jurajski dekorowany jest w kształcie różyczek nie tylko serem, ale i makiem, a także obficie posypany kruszonką.
BUCHTA BOLĘCIŃSKA
Wśród przepisów gromadzonych w pamięci gospodyń z Bolęcina, przepis na buchtę posiada jedną z najdłuższych tradycji. Przekazywany z pokolenia na pokolenie nie uległ zmianom. Receptura na buchtę w porównaniu z innymi plackami nie była tak kosztowna i zazwyczaj wszystkie potrzebne składniki do wypieku gospodynie posiadały w swojej kuchni: mąkę, jajka, mleko, cukier, tłuszcz. Zazwyczaj buchtę bolęcińską gospodynie przygotowywały na niedzielę oraz na święta. Najlepiej smakowała podawana z kawą z mlekiem lub kakao. Nadal jest to ciasto lubiane przez wszystkich, prezentowane często podczas konkursów kulinarnych i na różnego rodzaju jarmarkach, kiermaszach.