Poznaj Małopolskę od kuchni

produkty regionalne z Małopolski
Dziedzictwo kulinarne. Mawia się, że przez żołądek łatwiej trafić do serca. Zwłaszcza do serca Małopolski! Kraków i Małopolska mogą się pochwalić najdłuższą spośród wszystkich polskich regionów listą zarejestrowanych produktów regionalnych i tradycyjnych.

Są różne przewodniki. I w różny sposób można też zwiedzać Małopolskę.

O sztuce smakowania Małopolski

Najsmaczniejszy, jaki znam to ten wiodący śladem produktów regionalnych. Wpisanych w daną okolicę, przyrządzanych z sercem od pokoleń, gdzie receptury nieraz są największym i najcenniejszym skarbem tutejszych rodzin, przekazywanym z pokolenia na pokolenie. Nie znajdziecie ich gdzie indziej, są ściśle związane z danym miejscem, sposobem wyrabiania, ukształtowaniem terenu, smakiem gleby, a nawet słońcem, które tak a nie inaczej opiera się na stokach. Za każdym z nich stoją ludzie, którzy z produkcji niemającej nic wspólnego z masowością, uczynili sztukę i sztuką tą chcą się dzielić z innymi. To prawdziwi czarodzieje, którzy wiedzą jak zadowolić najbardziej kapryśne zmysły. W świecie fast foodów, szybkiego jedzenia i bylejakości, właśnie lokalne produkty stają się dobrem i największą atrakcją regionu. Skąd wiemy, że jakiś produkt wyrabiany jest rzeczywiście od wieków i wielu pokoleń, z tych samych zdrowych produktów, które urosły w specyficznych warunkach, decydujących w znacznym stopniu o smaku i właściwościach? Jak je rozpoznać i jak je znaleźć?

O sztuce rozpoznawania produktów regionalnych

Czym są produkty regionalne?

  • Reguluje to prawo i to na poziomie Unii Europejskiej, w której od 1992 r. funkcjonuje system ochrony, identyfikacji i wyróżniania wysokojakościowych produktów rolnych i spożywczych.
  • Produkty te swoją wyjątkowość zawdzięczają określonemu pochodzeniu geograficznemu lub tradycyjnej metodzie wytwarzania.
  • Produkty takie są wpisane przez Komisję Europejską do specjalnego rejestru chroniącego nazwę, pochodzenie geograficzne lub specjalności.
  •  Dla nas, smakoszy, oznacza to, że produkt o określonej nazwie jest tym właśnie oryginalnym, wytwarzanym z tych samych składników i tymi samymi sposobami. Produkty te oznaczone są specjalnymi symbolami.

O sztuce doceniania produktów tradycyjnych

  • Na straży jakości produktów tradycyjnych stoi z kolei polskie Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, które prowadzi ich rejestr.
  • Są to produkty rolne, środki spożywcze oraz napoje spirytusowe, których jakość lub wyjątkowe cechy i właściwości wynikają ze stosowania tradycyjnych metod produkcji, stanowiąc element dziedzictwa kulturowego regionu, w którym są wytwarzane.
  • Ministerstwo tworzy Listę Produktów Tradycyjnych, która w sposób naturalny jest przewodnikiem po regionalnej kuchni polskiej, a także skarbnicą informacji na temat tradycji, sposobów wytwarzania oraz wyjątkowych walorów najstarszych przysmaków.
  • Produkty, które zostały wpisane na taką listę mogą posługiwać się znakiem towarowym „Produkt Tradycyjny z Małopolski”.

Muzea dobrego jedzenia

Kraków i Małopolska mogą się pochwalić najdłuższą spośród wszystkich polskich regionów listą zarejestrowanych produktów regionalnych i tradycyjnych. Znajdziecie na niej te, które od lat są już rozpoznawalnym znakiem i symbolem danych miast i regionów, jak choćby obwarzanek krakowski. Nie trzeba go przedstawiać nawet za granicą, a dziś, dzięki Muzeum Obwarzanka, mamy możliwość, by zobaczyć jak powstaje, a nawet nauczyć się go wyplatać. Jest też oczywiście oscypek, którego smak znają nie tylko ci, którzy przyjeżdżają w Tatry. Według ekspertów to najbardziej rozpoznawalny produkt w Polsce i na świecie. Jego skrywane tajemnice można poznać w Muzeum Oscypka w Zakopanem. Wśród rozpoznawalnych marek jest i karp zatorski, są jabłka łąckie czy kiełbasa lisiecka, wytwarzana w gminach Liszki i Czernichów. Ale są też mniej znane, a warte grzechu, produkty, jak choćby czosnek galicyjski czy kiełbasa piaszczańska z Piasków Wielkich. Tajemnicą której to kiełbasy jest napar z kilku ziół między innymi z szyszkojagody jałowca! Jest miód spadziowy z Beskidu Niskiego, pachnący żywicą, który powstaje ze spadzi jodłowej i smakuje wyśmienicie. Jest wreszcie „Czas pustyni”, napój alkoholowy z terenu Pustyni Błędowskiej. Od pokoleń wyrabia się go z z suchych ziaren grochu cukrowego, skiełkowanych ziaren żyta ozimego, cukru oraz wody. Chcecie poznać więcej takich produktów, zajrzyjcie na kulinarną Mapę Małopolski i wyruszcie w najsmaczniejszą podróż życia. Możecie skorzystać z utartych szlaków, jak z Małopolskiej Trasy Smakoszy, która wiedzie przez karczmy o najwyższym standardzie i jakości świadczonych usług, w których serwowane są regionalne produkty i potrawy. Jest i szlak winny, który wiedzie do najpiękniejszych winnic w Małopolsce (można tam dojechać także rowerem.)

Są targi, miejsca znane mniej i bardziej, na których możecie skosztować i kupić produkty regionalne. Ale taką mapę możecie też stworzyć sami, idąc w miejsca, które was skuszą historią i okoliczną przyrodą.

Nasza złota szóstka

By połechtać Państwa smaki, przedstawiam swoją osobistą złotą piątkę. Pamiętajcie, że możecie stworzyć swoją!

1. Gomółki kowalowskie

To kulowe serki z uroczymi zielonymi plamkami. Smakują miętą. Pisał o nich w słynnej Encyklopedii staropolskiej Zygmunt Gloger, a w pracy pod redakcją założyciela krakowskiego Muzeum Etnograficznego Seweryna Udzieli znalazła się oto taka informacja: „Gomółki robią z sera zarobionego z mlekiem słodkim, do tego dodają nieco miętki lub kminku, z tej zaś masy urabiają dobrze płaskie kulki, suszą je następnie na słońcu w klatkach, na gontach lub przypiekają na słońcu. Przyprawę tą jadają z chlebem”. Gomółka ma więc mocno ugruntowaną pozycję. W Kowalowej pod Tarnowem, gdzie wciąż chętniej niż kminku dodaje się do nich grubo posiekanej mięty (stąd owe kropki), różnią się kształtem, czasem kolorem, ale jedno mają wspólne. Ten, kto je przyrządza, wkłada w nie całe serce.

Gomółka kowalowska jest produktem tradycyjnym z Małopolski. 

Kowalowa, gdzie do dziś przyrządza się gomółki, to wioska pod Tarnowem znana już w XIII wieku, a w której król Kazimierz Wielki miał tańczyć w kuźni z żoną tutejszego kowala. Położona na Pogórzu Ciężkowickim, znana jest z pielęgnowania tradycji.

2. Szołdra z Rajbrotu

Choć jej nazwa może być wyzwaniem dla obcokrajowców, smak zrekompensuje wszystko. Bo szołdra to złocista szynka, którą się wyrabia z mięsa z tuczników hodowanych wyłącznie w tutejszych gospodarstwach. Proces przyrządzania niezmienny jest od kilkudziesięciu lat. Tajemnicą sukcesu i smaku jest peklowanie, czyli kąpiel w zalewie, w skład której wchodzą pieprz, ziele angielskie, liść laurowy i czosnek. Potem się szynkę ręcznie formuje się i sznuruje. Tak przygotowana czeka sobie na co większe święto. Bo w Rajbrocie jadło się ją nie codziennie, a od wielkiego dzwonu.

Szołdra z Rajbrotu jest produktem tradycyjnym z Małopolski.

Rajbrot to wioska w powiecie bocheńskim, znana już w 1260 r., a otoczona ze wszystkich stron zalesionymi wzgórzami, na których spotkać można skalne ostańce. To tereny Wiśnicko-Lipnickiego Parku Krajobrazowego. Na granicy miejscowości znajduje się słynny pomnik przyrody Kamienie Brodzińskiego – grupa fantazyjnie uformowanych przez erozję skał. Tutejszy drewniany kościółek powstał na początku XVI wieku i należy do Szlaku Architektury Drewnianej. Przez Rajbrot prowadzi kilka turystycznych szlaków pieszych.

3. Karp osiecki

Do Osieku pod Oświęcimiem przyjeżdżały w okresie międzywojennym delegacje międzynarodowe i różne ważne osobistości, by ową słynną rybę zobaczyć. Karp hodowany tu od XIV wieku, trafiał na stoły Potockich z Zatora, Lubomirskich z Przeworska, Radziwiłłów z Balic, Zamojskich z Podzamcza, czy Czeczów z Zaborza i Kobiernic. Czy o jego sławie i smaku zdecydował łubin, którym go karmiono, czy może pasja Oskara de Rudno Rudzińskiego, który stworzył osieckiego karpia, stosując tajemnicze krzyżówki – kto wie. Faktem jest, że był smaczny i okazały. W 1912 roku na wystawie krajowej we Lwowie otrzymał najlepszą ocenę i zdobył międzynarodową popularność. Dziś znów odzyskał swoje miejsce w kulinarnej historii Małopolski i na stołach. I to nie tylko w Wigilię.

Karp osiecki jest produktem tradycyjnym z Małopolski. 

4. Buchta bolęcińska

„Wieśniacy buchty rozdęte drożdżami, to jest ciasto w wielkie sztuki toczą i w ukropie warzą” – można przeczytać w Słowniku języka polskiego pod redakcją M. Samuela Bogumiła Linde z 1854 roku. Gospodynie z Bolęcina pieką je niemal od zawsze, choć zwykle przy niedzieli i od święta. Nie jest to ciasto drogie, bo wystarczą do niego jajka, mleko, cukier, tłuszcz. No i drożdże. Przepis jest testamentowy, nie można go zmieniać. Trzeba, tak, jak prababki zaczyn wykonać z mleka, cukru, drożdży i mąki, a kiedy ciasto wyrośnie, wymieszać. Na koniec tłuszcz. Ciasto musi odchodzić od ręki, nie kleić się. Potem jeszcze trochę czasu na wyrośnięcie i fruu – do pieca. Można je jeszcze posypką urozmaicić. Gdy pojedziecie do Bolęcina, na pewno poznacie przepis, tylko pamiętajcie, że buchta nie znosi przeciągów.

Buchta bolęcińska jest produktem tradycyjnym z Małopolski. 

Bolęcin (gmina Trzebinia) leży na skraju Puszczy Dulowskiej. To także wieś, która istniała już w średniowieczu, a w wieku XVI prowadzono tu znaną uprawę konopi do celów przemysłowych.

5. Susorki iwkowskie

Iwkowa słynie z czystego powietrza i wyjątkowego podgórskiego położenia. Takie warunki sprzyjają uprawie drzew owocowych, co notuje się tu od XVI w. Nic w tym więc dziwnego, że właśnie tu wymyślono susorki, czyli suszone owoce gruszy, śliwki i jabłoni. Ważne, by owoce były dojrzałe, dopiero co zebrane i bez żadnych uszkodzeń. Suszyć je trzeba kilka dni, opalając suszarnie drewnem dębowym, bukowym lub grabowym. No i przemieszać trzeba regularnie. Po kilku dniach z 4-5 kilogramów owoców mamy kilogram susorków. Zdrowych i smacznych, że palce lizać.

Susorki iwkowskie są produktem tradycyjnym z Małopolski.

Wyjątkowość tych terenów dostrzegła już królowa Jadwiga Łokietkowa, normując osadnictwo nad tutejszą rzeką już w 1334 roku. Mamy tu fantastyczny, drewniany kościół z wieku XV z gotyckimi rzeźbami i z własnym muzeum parafialnym (Szlak Architektury Drewnianej), pustelnię św. Urbana, wieżę widokową na Szpilówce.

6. Pstrąg ojcowski

Sporo osób już wie, że Ojców (zobacz propozycje spacerów wokół Ojcowa) to kraina nie tylko nietoperzy, bajecznych skał, jaskiń, ale też potokowego pstrąga. Tę historyczną hodowlę, która powstała na terenach należących do księżnej Ludwiki Czartoryskiej w latach 30. ubiegłego wieku, odtworzyły  i przywróciły smakoszom z całej Polski matka z córką. Dzielne kobiety, które wbrew wszystkim przeciwnościom i pukaniu się w głowę, wierzyły i wierzą, że w samym sercu Ojcowskiego Parku Narodowego nie może zabraknąć tej tradycji. Kiedy wejdziecie na Jonaszówkę, jeden z kilku w okolicy punktów widokowych, zobaczycie miejsce narodzin i hodowli tej ryby w całej okazałości. Krystalicznie czysta woda potoku Młynówka spływa do stawów i zapewnia ojcowskiemu pstrągowi doskonałe warunki hodowlane. Tu nic się nie kombinuję, o czym świadczy bezpretensjonalny sposób przyrządzania ryby i wiara, że smak nie potrzebuje żadnych ornamentów. Dlatego w Ojcowie, gdzie pstrąga podaje się albo wędzonego, albo grillowanego z cebulą i ziołami, ustawiają się długie kolejki. I każdy wie, że warto w nich stać, a potem zjeść rybę pod ojcowskim niebem, na prostych, drewnianych stołach.

Pstrąg Ojcowski jest produktem tradycyjnym z Małopolski.

Smacznego!

 

Więcej o

  • dziedzictwie kulinarnym Małopolski przeczytacie TUTAJ
  • miejscach, gdzie znajdziesz w Małopolsce regionalne i tradycyjne potrawy i produkty TUTAJ 

 

 

Multimedia