Z niejednego Pieca

Piec chlebowy i bochenki chleba
Давние традиции. Кто постоянно путается в бубликах, сушках и баранках, пусть запомнит разницу, представив себе, что краковская баранка - это как испеченный браслет, висящий на шнурке, бублики из Казимежа - коралловые бусы, а небольшую сушку можно надеть на палец, как кольцо.

   

Краковская баранка.

Бесспорный символ Кракова, связанный с историей города, вероятно, со времен его основания. Баранки упоминаются в источниках, датируемых XV веком, среди привилегий, которые краковским пекарям даровал король Ян Ольбрахт, а их традиции и рецепт были приняты членами цеха пекарей тех времен на территории Кракова, а также краковского и величского повятов. На протяжении многих лет баранки выпекаются одним и тем же способом, из обваренного в воде теста, от чего происходит польское название этого необыкновенного продукта («обважанек»), внесенного недавно в реестр «Охраняемых географических обозначений» ЕС. Баранки получаются из свернутых спиралью полосок теста, образующих круг, которые выпекаются до золотистого цвета, покрываются хрустящей коркой, щедро посыпаемой солью или маком, а в последнее время и кунжутом. Они обладают феноменальным вкусом, особенно когда - еще теплые - продаются на улицах Кракова с тележек и лотков. 

 


       

Бублик.

Миниатюрная булка с отверстием посередине, посыпанная чернушкой, тмином или маком - выпечка, характерная для старинного Казимежа. Она была обрядовым хлебом, который в еврейской общине дарили роженицам. Первые упоминания о бубликах датируются XVII веком во многих источниках.


   

Сушка.

Настоящие сушки имеют форму приплюснутой восьмерки, малые размеры, лишены мякиша и отлично сохраняются, что предположительно склонило короля Ягелло заказать их у краковских пекарей как продовольственное снабжение войск, направляющихся под Грюнвальд..


    Прондницкий хлеб.

Традиция выпечки хлеба, называемого прондницким, восходит к XV веку. Автор его рецепта - повар епископа Войчеха Ястжембца - будто бы обязался поставлять этот хлеб к столу своего господина в обмен на приобретение в собственность земель в Пронднике-Бялом рядом с Краковом. По легенде прондницкая выпечка настолько пришлась по вкусу краковчанам, что первый после жатвы хлеб из новой муки краковский урядник обычно подносил в дар самому королю. Характер прондницкого хлеба был восстановлен в XX веке в стиле импозантной кулинарной археологии. Сегодня это - хлеб, печеный на дрожжах, с приятным запахом и вкусом, превосходный также и в черством состоянии. У него характерная темно-коричневая пористая корка, посыпанным тонким слоем ржаных отрубей. Выпекается в Кракове из самой лучшей малопольской муки.

    Юрский хлеб.

Его пекут женщины в деревнях, расположенных на Краковско-Ченстоховской Юре. Поначалу он выпекался только из ржаной муки. Со временем к ней стали добавлять пшеничную муку, а пропорции этой смеси по сей день составляют секрет великолепного вкуса юрского хлеба. Найденную когда-то рецептуру используют в современном производстве, тщательно соблюдая особые характеристики юрского хлеба: форма растянутого каравая, характерные косые зарубки на посыпанной мукой корке и запечатленный на ней мотив плетеной хлебной корзинки. 

   

Хлеб из Ломны из жерновой муки.

Преемник домашнего хлеба, который из поколения в поколение пекли для собственных нужд семьи, живущие в Ломне под Висничем. Для выпечки используется мука, молотая на жерновах, и в хлеб также добавляют травы, какие есть под рукой. Еще до войны хлеб из Ломны стал «экспортным» продуктом, оказываясь на столах в близлежащем Новы-Висниче. Сегодня он также пользуется успехом на местном и региональном рынке, отмечаемый за домашний вкус и подлинную рецептуру. Этот хлеб обладает темно-золотистой, хорошо запеченной коркой, посыпанной давлеными зернами пшеницы. 


   

Лишецкая и подегродзкая куколки.

Сохранилась как единственная представительница пшеничной выпечки, типичной когда-то для окрестностей Кракова. Ее перестали печь везде, кроме Лишек, уже под конец XVIII в. Сегодня лишецкая куколка имеет веретенообразную форму, матовую корку, слоистое, полное воздуха тесто. Для многих она является необходимым дополнением к лишецкой колбасе. Однако ценители полагают, что вкусовая гармония достигается при употреблении свежей куколки только со сливочным маслом. Подегродзкая куколка значительно отличается от лишецкой. Она возродилась в качестве региональной кулинарной достопримечательности в окрестностях Подегродзе, где существовала до середины XX века как обрядовая выпечка. Куколку - большой, сладкий, сплетенный в виде румяной косы хлеб из белой муки - ребенок получал от своих крестных родителей как символ счастья и изобилия на всю жизнь. И хотя рецепт приготовления куколки передается из поколения в поколение, умение ее испечь - это редкое и уважаемое среди местных хозяек качество.


                                                                             

Калачи.

Когда-то калачи пеклись для свадеб. Они были обрядовой выпечкой, предсказанием изобилия и пророчеством будущего счастья молодых. Круглый пирог из пшеничной муки, подслащенный сахаром, с толстым слоем мелкоизмельченного сыра, подрумяненный в печи - таков характерный сегодня для лимановщины йодловницкий калач, вкус которого переносит современного потребителя в старые добрые времена. Юрский калач, который пекут жители возвышенности Краковско-Ченстоховская Юра, до сих пор сохранил свою функцию свадебного пирога. Жених и невеста дарят его своим родным за две недели до свадьбы. В отличие от йодловницкого, юрский калач украшен не только сыром, но и маком, а также густо посыпан комочками теста.

    Okrągły placek z pszennej mąki, osłodzony cukrem, z grubą warstwą gładko zmielonego sera, zrumienionego w piecu – taki jest charakterystyczny dla limanowszyzny dzisiejszy kołacz jodłownicki, którego smak odsyła współczesnego konsumenta w dawne, dobre czasy. 

    Kołacz jurajski, pieczony na terenie Jury Krakowsko-Częstochowskiej do dziś zachował swą funkcję ciasta weselnego. Narzeczeni obdarowują nim najbliższych na dwa tygodnie przed weselem. W odróżnieniu od jodłownickiego, kołacz jurajski dekorowany jest nie tylko serem, ale i makiem, a także obficie posypany kruszonką.