Owcze smakołyki – z Małopolski naturalnie!

Małe serki góralskie - redykołki, na zdjęciu logo: biały napis Małopolska naturalnie
Podążanie śladem kultury pasterskiej tak charakterystycznej dla górskich terenów Małopolski, to nie tylko wycieczki Szlakiem Kultury Wołoskiej, podziwianie owiec pasących się na halach, malowniczych krajobrazów, folkloru i pamiątek, ale przede wszystkim powszechnie uwielbiane przysmaki przygotowywane z owczego mleka. Przygotowaliśmy dla Was mały przewodnik po górskich smakach. Odkryjcie z nami smaki Małopolski - naturalnie!

Odwiedzając tradycyjne bacówki położone na szlakach pieszych i rowerowych między kwietniem i październikiem, kiedy doi się owce pasące się na świeżej trawie możemy spróbować kilku przysmaków, których niepowtarzalny smak i receptura pochodzą wprost z unikalnych miejscowych tradycji. Większość owczych przysmaków została wpisana na unijną  listę produktów regionalnych i wraz z produktami pochodzącymi z innych zakątków Małopolski tworzą unikatowe dziedzictwo kulinarne regionu.


Najbardziej popularnym i zarazem szlachetnym  pasterskim smakołykiem jest oscypek. To legendarny wędzony ser owczy wyrabiany według niezmienionej od kilkuset lat receptury.  W większości składa się z mleka owiec wypasanych na górskich halach. Nie można go pomylić z żadnym innym serem – ma kształt wrzeciona, czasem ozdobionego góralskimi wzorami odbitymi drewnianą formą. Starannie wyrobiony wędzi się w dymie i leżakuje nabierając niepowtarzalnego aromatu. Smakuje jak najprawdziwszy rarytas - jest lekko słony, koloru (w środku) kremowego lub białego, ciemniejący po bokach. Jest sprężysty i elastyczny, ze sporą ilością drobnych oczek w środku. To symbol polskich gór słynący w kraju i za granicą.


Z resztek pozostałych po wyrobie oscypków wyrabia się redykołkę. Jej nazwa  pochodzi od gwarowego wyrażenia „redykać się”, czyli wychodzić ze stadem na hale (redyk wiosenny) lub sprowadzać stada na zimę do gospodarzy (redyk jesienny). To nic innego, jak oscypek w miniaturowej wersji. Jest równie smaczna, jak jej większy kuzyn, w końcu przygotowuję się ją z tych samych składników w bardzo podobny sposób. Redykołka produkowana jest w wielu fantazyjnych kształtach przypominających górskie zwierzęta, ptaki, serduszka lub wrzeciona. Nie tylko doskonale smakuje, ale dzięki nietypowej formie może stanowić doskonałą pamiątkę z gór.


Jeśli macie ochotę na serek o nieco bardziej łagodnym smaku sięgnijcie po gołkę (pucok, kara). To produkt w całości wytwarzany tradycyjnie, ale z użyciem mleka krowiego, dzięki czemu ma delikatny smak.


Wielu amatorów ma też bryndza podhalańska - miękki, podpuszczkowy ser o pikantnym i słonym smaku. Wytwarzana na Podhalu z mleka owczego lub z mleka owczego z domieszką mleka od krowy polskiej czerwonej. Bryndza ma delikatną i kremową konsystencję. Nie da się pokroić, za to świetnie rozsmaruje się na świeżym chrupiącym pieczywie, na którym smakuje najlepiej! Tajemnica charakterystycznego, lekko ostrego smaku sera kryje się w roślinności na miejscu wypasu owiec. Mocny aromat ziół rosnących na halach wpływa na jakość i smak mleka, a co tym idzie również sera.


Na naszej górskiej desce serów brakuje jeszcze buncu lub jak kto woli bundzu - sera w kształcie bochenka, z nalotem białej pleśni, o barwie biało-kremowej. Swoją formę zawdzięcza odciekaniu w chuście, a następnie leżakowaniu. Smak początkowo jest bardzo łagodny, lekko mdły, nieco słodkawy, dopiero po kilkunastu dniach, po przejściu fermentacji, nabiera swoistego kwaskowatego, nieco ostrego, przyjemnego smaku.
Podczas wizyty w bacówce każdego strudzonego wędrowca najlepiej orzeźwi żętyca. To biała, lekko kremowa, gęsta ciecz, która jest niczym innym jak serwatką z mleka owczego ścięta podpuszczką. Dawniej wierzono, że wyrób ten posiada właściwości lecznicze, a informacje potwierdzające jego walory można znaleźć w zapiskach już z XIX w. Żętycę stosowano w leczeniu chorób układu oddechowego, szczególnie gruźlicy. Dziś jest przede wszystkim cenionym kwaśnym, orzeźwiającym napojem, przysmakiem turystów odwiedzających pasterskie bacówki.
Pamiętajcie, doświadczenia kulinarne podczas podróży, smakowanie lokalnych specjałów daje nam możliwość dogłębnego poznania i zrozumienia miejscowych tradycji i zwyczajów. Dlatego koniecznie smakujcie Małopolskę - naturalnie!

Multimedia