Mit der Aussicht auf die vom Zakopaner Ortsteil Olcza aus hervorragend zu sehenden Tatra weidet Jan Gawlak seit 15 Jahren etwa 1.000 Schafe, die Züchtern aus verschiedenen, selbst entlegenen Ortschaften im Podhale gehören. Selber züchtet er mehr als 70 Schafe. Früher war er im benachbarten Poronin tätig gewesen. „Die Sennerei habe ich von meinem Schwiegervater Józef Fedro, einem bekannten Senn aus Olcza, übernommen, bei dem ich Schafhirte gewesen war und gelernt habe“, betont Jan Gawlak. Jetzt befasst sich der Senn hauptsächlich mit der Herstellung von Oscypek. „Man muss alles tun, um die Schäferei zu erhalten. In Olcza haben nur drei Haushalte Schafe“, bedauert er. Wie der bodenständige Goral unterstreicht, bildet die Schäferei das Fundament der örtlichen Tradition und Kultur. Ähnlich verhält es sich mit dem Oscypek, der den Aufenthalt der Schafe auf den Bergwaldlichtungen und Almen begleitet. Deshalb auch steckt Jan Gawlak sein ganzes Herz und Wissen, das in seiner Familie von Generation zu Generation weitergegeben wird, in die Herstellung des Oscypek. Vielleicht gehört deshalb für viele der Schafskäse aus der Sennerei in Olcza zweifelsohne zu den besten in ganz Małopolska.